Бульоны и супы
Суп — это жидкое блюдо, представляет собой отвар из мяса, рыбы, птицы, овощей, грибов, фруктов и ягод, с приправой из овощей, круп и других продуктов.
Основой супа всегда является жидкость: вода, бульон, молоко, простокваша, иногда квас.
В зависимости от основы и температуры подачи супы могут быть горячими и холодными. Само название этих супов подсказывает, какой суп лучше есть зимой, а какой летом.
Горячие супы перед подачей должны иметь температуру не ниже 75°С, к ним относятся: щи, борщи, рассольники, солянки, уха, рыбные, овощные, молочные, крупяные.
Холодные супы подают охлажденными до 10—15°С, к ним относятся: окрошка, свекольник, ботвинья, суп-холодец, щи зеленые. К холодным супам относятся также супы из фруктов и ягод, которые в редких случаях могут подаваться в горячем виде.
По способу приготовления супы делят на заправочные, пюреобразные и прозрачные.
Многие заправочные супы готовят на основе бульонов, заправляя их гарниром. В качестве гарнира к супам используют овощи, грибы, бобовые, крупы, макароны, т. е. продукты, которые не рекомендуется подвергать длительной тепловой обработке. Такие супы целесообразно готовить перед обедом с таким расчетом, чтобы не оставлять их на следующий день.
Бульон можно приготовить на 2—3 раза, а суп заправлять непосредственно перед обедом.
Овощи нарезают так, чтобы форма кусочков отдельных видов овощей соответствовала форме других частей гарнира. Например, в супы с вермишелью овощи нарезают соломкой, а в крупяные — маленькими кубиками.
Для прозрачных бульонов основой является крепкий бульон, а гарнир (рис, яйца, клецки, вермишель и различные овощи) приготавливают отдельно, перед подачей кладут в тарелку и заливают горячим бульоном. Это сохраняет прозрачность бульона и придает супу аппетитный вид.
Мясные бульоны для этих супов обязательно варят с репчатым луком и ароматными кореньями: петрушкой, сельдереем, морковью, пастернаком, а рыбные — с зеленью петрушки, сельдереем и луком.
Супы-пюре готовят из овощей, круп, бобовых, мясных или рыбных продуктов, на отварах или бульонах тех. продуктов, которые входят в рецепт супа, а также на молоке. Мясные супы-пюре лучше готовить из говядины или птицы, а рыбные — из трески и судака.
Продукты, предназначенные для приготовления супа-пюре, после варки или тушения протирают через сито. Чтобы они не осели на дно посуды и были равномерно распределены, в бульон добавляют слегка поджаренную муку и проваривают в течение 15 минут.
Для улучшения вкуса перед подачей на стол суп-пюре заправляют сливочным маслом.
К этим супам хорошо подходят гренки (подсушенный в духовке или обжаренный на масле пшеничный хлеб) или пирожки.
Вкус горячих супов в значительной степени зависит от качества бульонов, на которых они приготовлены.
Наибольшее распространение получили супы на мясных бульонах, для изготовления которых используют говядину, телятину, баранину, мясо и потроха птицы, субпродукты, а также мясные копчености и консервы. Более ценные отвары получаются из охлажденного мяса.
Для наваристых, душистых бульонов пригодна говядина. Для щей, борщей, супов из продуктов с повышенной кислотностью (квашеная капуста, огуречный рассол, томат-пюре, уксус) требуется более жирная часть мяса — передняя часть грудинки.
Для приготовления супов среднеазиатской и кавказкой кухни, где используют много приправ и специй, очень хорошо подходят бульоны из баранины.
Очень вкусный и диетический бульон получается из мяса молоденьких кур и молодой, не слишком упитанной индейки. Значительно уступают по вкусу бульоны из мяса старых кур и петухов, реже готовят первые блюда из гусей и уток.
Редко используют для приготовления бульонов и супов и дичь: куропаток, рябчиков, тетеревов, так как отварная дичь менее вкусна и аппетитна, чем жареная.
Рыбные супы можно приготовить практически из любой рыбы. Наиболее вкусные бульоны получаются при варке рыбы осетровых пород, судака, сома, морского окуня, зубатки, макрели и любой речной или морской рыбной «мелочи». Наваристый суп и бульон получается из головы и плавников рыбы.
Разнообразные супы готовят на овощных бульонах. Супы получаются питательными и легко усваиваются поэтому они особенно пригодны для диетического питания.
Нужно не только правильно выбрать для бульона нужную часть и тип продукта, но соблюсти их соотношение с количеством воды. Вкус готового бульона ухудшается, если в процессе варки его разбавляют водой.
Мясные и рыбные продукты сначала заливают холодной водой, доводят до кипения на сильном огне, снимают пену и варят бульон при слабом равномерном кипении.
При приготовлении супа необходимо соблюдать определенную последовательность закладки продуктов — сначала более твердые овощи и коренья, а затем более мягкие, для того, чтобы все продукты были готовы одновременно к моменту готовности супа.
Чтобы при варке в овощах сохранялось больше витамина С, их следует закладывать в кипящий бульон и варить при слабом кипении, нельзя допускать переваривание овощей. Необходимо помнить, что картофель нельзя класть после квашеной капусты, соленых огурцов, щавеля, так как в кислой среде он плохо разваривается и становится жестким.
Нужно учитывать и то, что в крупах и макаронных изделиях содержится много крахмала, при варке он клейстеризуется, и происходит увеличение объема круп и макаронных изделий.
Для улучшения вкуса, аромата и внешнего вида супа или бульона применяют различные ароматические коренья: сельдерей, петрушку, морковь, лук и др. Так как ароматические вещества кореньев очень летучи, для их сохранения коренья обжаривают в жире (на растительном или сливочном масле, можно использовать жир, снятый с бульона).
Нарезанную свежую зелень петрушки, укропа и зеленый лук лучше добавлять непосредственно в тарелку с готовым супом перед подачей на стол.
Обозначения рецептов для начинающих:
* — самые простые,
** — посложнее,
*** — более сложные.
В каждом разделе рецепты располагаются по возрастанию сложности.
Бульон мясной *
Ингредиенты:
500 г мяса, 1 головка репчатого лука, 3 л воды, соль по вкусу.
Приготовление
Мясо тщательно обмыть под струей холодной воды, положить в кастрюлю и залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на сильный огонь. Крышку снять и немного убавить огонь, когда вода начнет закипать.
Иногда даются рекомендации при варке бульона закладывать мясо в холодную воду, а при варке мяса на второе – закладывать в кипящую. На самом деле качество и бульона, и отварного мяса в основном зависит от соотношения мясо-вода. Поэтому по возможности старайтесь наливать в кастрюлю не слишком много воды. Закладывайте мясо в кастрюлю, а потом приливайте холодную воду в нужном количестве – так гораздо безопаснее (выплескивающийся при закладке кипяток может обжечь), да и легче дозировать нужное количество воды.
Быстро доводите до кипения на сильном огне, и постепенно убавляйте огонь по мере прогрева мяса. Когда кипение будет происходить и при малом огне, закройте крышку окончательно и больше ее не открывайте, убавив огонь до самого минимального.
Для получения хорошего наваристого бульона и вкусного «невываренного» мяса можно не стремиться, чтобы при закладке кусок мяса был полностью покрыт водой. При варке из мяса в бульон выделится около 35% объема мяса. Так что кусок мяса минут через 20 станет значительно меньше, а бульона станет больше, и кусок мяса окажется покрыт бульоном.
Основной навар переходит из мяса в бульон в первые 15-25 минут после начала кипения – время зависит от размера кусков мяса. Далее происходит просто варка мяса, уже мало что дающая в бульон.
Появляющуюся при кипении пену можно снять шумовкой, жир, всплывающий на поверхность, также можно снять и использовать для обжаривания лука.
В современной кулинарии снимать пену и жир не рекомендуется при условии варки:
- под плотно закрытой крышкой (во Франции перед окончательным закрыванием крышки даже дополнительно герметизируют зазор жидким тестом)
- при самом малом нагреве при кипении (так, чтобы пар всплывал «по бульке»).
Рекомендуется после закипания ставить кастрюлю на огонь, несколько сдвинув ее в сторону (чтобы нагрев шел преимущественно с одной стороны). Тогда всплывающие редкие бульки сгоняют жир в противоположную сторону кастрюли, что препятствует разрушению пленки жира кипением.
При сильном кипении плавающий сверху жир эмульгируется, перемешивается с бульоном, окисляется и придает бульону «салистый» привкус.
Не допускается доливание воды в процессе варки. Также никогда не разбавляют суп водой – это приводит к непоправимой порче вкуса.
При пересоливании бульона или супа в него добавляют немного сахара (1/4-1/2 ч. ложки на литр).
За 15-20 минут до готовности положить очищенный репчатый лук, плотно накрыть крышкой.
Готовность мяса определяют с помощью вилки, которая свободно прокалывает мясо.
Говядина варится около от 150 до 180 минут, свинина – 70-90 минут, баранина – в зависимости от мяса.
За 5 минут до конца варки можно добавить соль, лавровый лист, перец и другие специи по вкусу.
После готовности снять кастрюлю с огня и, не открывая крышки, дать настояться 10 минут.
После этого незамедлительно вынуть из бульона мясо и переложить в отдельную посуду с плотной крышкой или плотно завернуть в фольгу. Горячее мясо можно обильно смазать со всех сторон кусочком сливочного масла, наколотым на вилку – оно станет вкуснее и лучше сохранится.
Из бульона надо обязательно вынуть лавровый лист! Бульон можно процедить (но это совсем не обязательно).
Отварное мясо подают вместе с супом и используют для приготовления различных блюд.
Бульон из домашней птицы *
Ингредиенты:
1/2 курицы, или 1/4 индейки, или 500 г субпродуктов (сердце, желудок, шея, крылья, кожа шеи), 1 головка репчатого лука, 2 л воды.
Приготовление
Мясо птицы тщательно промыть, залить холодной водой, быстро довести до кипения, снять пену, положить очищенный лук и варить до готовности при очень слабом кипении.
Время варки от 1 до 3 часов — зависит от вида птицы и ее возраста. Курица около 50-80 минут, утка – 90-120 минут, индейка и гусь целиком – до 180 минут от момента закипания.
Сваренные продукты из бульона незамедлительно вынуть, бульон процедить.
Бульон рыбный *
Ингредиенты:
500-600 г рыбы, 1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки, 1-2 лавровых листа, 2-3 горошины черного перца, 2-3 л воды, соль по вкусу.
Приготовление
Рыбу очистить от чешуи, разрезать брюшко, вынуть внутренности, отрезать плавники и голову, из которой вынуть жабры, промыть и нарезать на порционные куски (если рыба крупная). Рыбу залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на сильный огонь.
Крышку снять и немного убавить огонь, когда вода начнет закипать. Появляющуюся при кипении пену можно снять шумовкой (но это необязательно), затем добавить соль, коренья и лук и варить на слабом огне при слабом кипении и закрытой крышке 25-30 минут.
Куски рыбы вынуть, а голову и плавники продолжить варить еще 15-20 минут.
Куски рыбы можно положить в тарелки с супом или использовать для второго блюда.
ПРИМЕЧАНИЕ. Уху можно варить только из свежепойманной рыбы. В этом случае рыбу моют, потрошат, удаляют из голов жабры, но не очищают чешую. Затем закладывают в холодную воду и нагревают на слабом огне так, чтобы закипело минут через 40.
Перед началом закипания кладут лук, перец и соль. Через 5 минут кипения уха будет готова.
При медленном нагревании чешуя растворяется, давая особый густой навар и аромат. При быстром нагревании или при закладке в кипяток чешуя заварится, станет жесткой и неразвариваемой.
Картофель, крупу или макаронные изделия в русскую уху не добавляют.
Бульон грибной *
Ингредиенты:
100 г сухих грибов или 500-600 г свежих грибов, 1 головка репчатого лука, 1 лавровый лист, 3 л воды, соль и специи по вкусу.
Приготовление
Тщательно промытые в теплой воде сухие грибы, положить в кастрюлю, добавить очищенный репчатый лук, залить холодной водой и варить при слабом кипении в течение 2 часов.
Сухие грибы можно предварительно замочить на 3—4 часа, тогда варить — 35—40 минут.
Свежие трибы, тщательно перебранные и промытые, залить холодной водой и довести до кипения, снять пену, слить, еще раз залить водой и варить 2 часа.
За 30 минут до конца варки можно добавить лавровый лист, специи.
Шампиньоны, вешенки промыть, залить холодной водой, довести до кипения и варить 30 минут.
Готовый бульон процедить, грибы нашинковать и положить в суп, приготовленный на грибном бульоне.
Овощной отвар *
Ингредиенты:
300-500 г любых овощей (морковь, репа, лук-порей, репчатый лук, корень петрушки или пастернака, корень сельдерея, капуста брюссельская или цветная и т. д.), 2 л воды, соль по вкусу.
Приготовление
Очищенные и промытые овощи нарезать крупными кусками, залить горячей водой, быстро довести до кипения, посолить и варить 30—40 минут до готовности овощей.
Снять с огня и дать настоятся отвару под крышкой 10—15 минут, затем процедить.
Овощи можно использовать для приготовления вторых блюд или гарниров к мясу или рыбе, а отвар для приготовления супов.
Бульон куриный с яйцом *
Ингредиенты:
1/2 курицы или 1/4 индейки, 4 яйца, зелень укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление
Сварить куриный бульон.
Яйца отварить вкрутую.
При подаче в каждую тарелку с бульоном положить две половинки яйца, посолить, поперчить, посыпать мелко порубленным укропом.
Бульон с пельменями *
Ингредиенты:
300-400 г мяса (свинина и говядина), 1-2 головки репчатого лука, 1,5 стакана муки, 1 яйцо, 2 л бульона или воды, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 пучок зелень укропа или петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление
Это блюдо можно быстро приготовить, используя готовые пельмени (400—500 г). В кипящий подсоленный бульон или воду опустить готовые пельмени и варить на слабом огне минут 10—15 после начала кипения.
Если нет готовых пельменей, их можно сделать. Мясо (говядина и свинина в равных пропорциях) пропустить через мясорубку вместе с луком, добавить немного воды, соль и перец, тщательно перемешать до эластичного состояния.
В муку влить яйцо, 1/4 стакана воды, посолить и замесить крутое тесто. Тесто раскатать тонким слоем, вырезать стаканом кружочки, в середину которых положить по шарику фарша, края кружочков тщательно защипнуть руками (разные "пельменницы" не обеспечивают должное защипывание, а потому не годятся).
Падать на стол, посыпав мелко порубленной зеленью укропа или петрушки, положив небольшой кусочек сливочного масла.
Бульон с рисовыми клецками *
Ингредиенты:
500-600 г говядины или 1/2 курицы, 1/2 стакана риса, 1/3 стакана молока, 2 яйца, 2 ч. ложки сливочного масла, соль по вкусу.
Приготовление
Сварить бульон из говядины или курицы и процедить. Рис перебрать, тщательно промыть, сварить из него густую кашу, вначале на воде, а затем на молоке (см. рецепт «Рисовая молочная каша»).
Заправить готовую кашу сливочным маслом, солью и взбитыми яйцами.
Из полученной массы сделать небольшие шарики, обвалять их в муке и отварить в кипящей подсоленной воде до готовности.
Уложить на тарелки готовые клецки и залить их горячим бульоном.
Суп куриный из цветной капусты с протертым картофелем *
Ингредиенты:
1/2 курицы, 1/2 среднего кочана цветной капусты, 3-4 картофелины, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 пучок зеленого лука, 1 пучок зелени петрушки или укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление
Цветную капусту, зеленый лук, сельдерей и морковь мелко порезать, добавить сливочное масло и немного бульона, припустить до готовности.
Картофель очистить, отварить и протереть через сито.
Затем все вместе положить в кипящий куриный бульон, посолить, поперчить и немного поварить.
К концу варки добавить в суп мелко рубленую зелень петрушки или укропа.
Суп с фрикадельками *
Ингредиенты:
300-400 г фарша, 3-4 картофелины, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 1/3 стакана вермишели, 2 ст. ложки растительного масла, 2 л воды, 1 яйцо, 1 пучок зелени петрушки или укропа, лавровый лист, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление
В кипящую воду положить нарезанный брусочками картофель, небольшие шарики из фарша, который предварительно посолить, поперчить, ввести яйцо и тщательно перемешать.
Обжарить на растительном масле мелко нарезанный лук и морковь, натертую на терке. За 5 минут до готовности добавить лук и морковь, вермишель, лавровый лист, посолить, поперчить.
При подаче посыпать порубленной зеленью укропа или петрушки.
Суп куриный с вермишелью *
Ингредиенты:
1/2 курицы, 1/2 стакана вермишели, зелень укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление
Сварить куриный бульон, за 5 минут до готовности посолить, поперчить, заправить вермишелью.
Подать, посыпав порубленной зеленью укропа.
Суп рыбный из консервированной горбуши *
Ингредиенты:
200 г консервированной горбуши или лосося, 3-4 картофелины, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки растительного масла, 1,5 л воды, 1 пучок зелени петрушки или укропа, 1 лавровый лист, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление
В кипящую воду положить нарезанный кубиками картофель, варить до полуготовности. На масле обжарить мелко нарезанный лук и потертую морковь.
Горбушу или лосось отделить от костей и разобрать на мелкие кусочки.
Все продукты соединить, посолить, поперчить, добавить лавровый лист и проварить 5-7 минут.
Готовый суп посыпать порезанной зеленью петрушки или укропа.
Суп из шампиньонов *
Ингредиенты:
300-400 г шампиньонов, 3-4 картофелины, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки растительного масла, 2 л воды, 4-5 ст. ложек сметаны, 1 пучок зелени петрушки или укропа, 1 лавровый лист, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление
В кипящую воду положить нарезанный ломтиками картофель, промытые и нашинкованные тонкими ломтиками грибы, варить до полуготовности.
На масле обжарить нарезанные полукольцами лук и полукружочками морковь. За 5 минут до готовности положить в суп обжаренные лук и морковь, лавровый лист, посолить, поперчить.
Подать со сметаной и посыпать нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Суп рисовый *
Ингредиенты:
1/3 стакана риса, 3-4 картофелины, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 1 помидор, 1 сладкий болгарский перец, 2 ст. ложки растительного масла, 2 л воды или бульона, 1 пучок зелени петрушки или укропа, 1 лавровый лист, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление
В кипящую воду или бульон положить нарезанный брусочками картофель, промытый рис и варить 10-15 минут на слабом огне.
Сделать пассеровку из овощей, нарезанных тонкой соломкой; лука, моркови, помидора, сладкого перца.
Добавить к картофелю и рису, посолить, поперчить, положить лавровый лист и проварить 5 минут.
Подать на стол, посыпав зеленью петрушки или укропа.
Суп молочный рисовый *
Ингредиенты:
1 л молока, 4-5 ст. ложек риса, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка сахара, соль по вкусу.
Приготовление
Рис перебрать, тщательно промыть, отварить 5 минут в кипящей подсоленной воде и откинуть на дуршлаг.
Затем положить в кипящее молоко и варить 15—20 минут.
В конце варки добавить соль, сахар, сливочное масло.
ПРИМЕЧАНИЕ. При приготовлении самых разных блюд из риса (особенно плова) полезно предварительно замачивать его в холодной воде на 20-30 минут.
Суп молочный с макаронными изделиями *
Ингредиенты:
1 л молока, 2/3 стакана макаронных изделий (лапша, макароны, вермишель), 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка сахара, соль по вкусу.
Приготовление
Макаронные изделия предварительно отварить в кипящей воде до полуготовности (4-5 минут) и положить в кипящее молоко, варить еще 4-8 минут.
В конце варки добавить соль, сахар, сливочное масло.
Суп молочный с картофельными клецками *
Ингредиенты:
1 л молока, 3-4 картофелины, 2 яйца, 3-4 ст. ложки муки, 1 ст. ложка сливочного масла, сахар и соль по вкусу.
Приготовление
Картофель сварить, потолочь, добавить взбитые яйца, муку, соль и тщательно перемешать до однородной массы.
Столовой ложкой набрать полученную массу, затем смоченной в горячей воде чайной ложкой отделить клецки, опустить в кипящее молоко.
Варить на слабом огне без крышки 5-10 минут. В конце добавить соль, масло.
Суп-пюре из картофеля *
Ингредиенты:
1 кг картофеля, 3 лука-порея, 5 стаканов воды, 3-4.стакана молока, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 яичных желтка, соль по вкусу.
Приготовление
Лук-порей нарезать, слегка обжарить на масле, добавить картофель, нарезанный ломтиками, залить водой, посолить и варить 25-30 минут.
Сваренный картофель вместе с отваром протереть через сито, добавить горячее кипяченое молоко и размешать.
Перед подачей на стол заправить маслом, яичными желтками, смешанными с 3/4 стакана горячего молока.
Суп-пюре из свеклы *
Ингредиенты:
500 г мяса, 1 кг свеклы, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 5-6 ст. ложек сметаны, 1 ст. ложка уксуса или 2 ст. ложки сока лимона, сахар, соль по вкусу.
Приготовление
Сварить мясной бульон. Свеклу промыть, очистить и натереть на мелкой терке, сложить в кастрюлю, добавить уксус или сок лимона, немного бульона, масло и поставить тушить на слабом огне при закрытой крышке до готовности.
Затем протереть через сито, залить горячим бульоном, посолить, добавить сахар и проварить минут 5-10.
Муку поджарить на масле в одинаковых пропорциях, разбавить бульоном или водой, проварить 10 минут и процедить, добавить в суп, довести до кипения.
При подаче на стол заправить сметаной.
Суп-пюре из зеленого горошка *
Ингредиенты:
400 г консервированного зеленого горошка, 3 ст. ложки топленого масла, 2 ст. ложки муки, 2 стакана молока, зелень укропа, соль по вкусу.
Приготовление
Зеленый горошек (300 г) протереть через сито, добавить молочный соус.
Приготовление молочного соуса. Муку слегка обжарить с маслом в одинаковых пропорциях, развести горячим молоком и проварить 10 минут, затем процедить (если соус получился очень густой, можно разбавить водой или бульоном).
Все прокипятить.
Перед подачей на стол заправить маслом и положить 2—3 ст. ложки целого горошка и посыпать мелко порубленной зеленью укропа.
Суп из овсяной крупы с черносливом *
Ингредиенты:
1 ст. овсяной крупы, 2 ст. ложки сливочного масла, 6-10 чернослив, 2,5 л воды, соль по вкусу.
Приготовление
Овсяную крупу промыть, залить горячей водой, поставить на огонь и варить, иногда снимая пену.
Когда крупа станет мягкой, а отвар густым, протереть все через сито, посолить и заправить сливочным маслом.
Чернослив отварить в небольшом количестве жидкости, разложить на тарелки и залить горячим овсяным отваром.
Суп фруктово-овощной *
Ингредиенты:
2-3 свеклы, 5-6 яблок, 2 ст. ложки риса, 2 ст. ложки изюма, 2,5 свекольного отвара, 1 стакан яблочного сока.
Приготовление
Свеклу сварить в кожуре, очистить, нарезать маленькими кубиками, залить охлажденной кипяченой водой, дать настояться 2 часа и процедить.
В полученный свекольный настой добавить сахар, яблочный сок, очищенные от кожуры и нарезанные кубиками яблоки, тщательно промытый и слегка распаренный изюм, отварной рис.
Суп из вишни с рисом *
Ингредиенты:
500-600 г вишни, 4-5 ст. ложек риса, 1/2 стакана сахара, 5-6 стаканов горячей воды.
Приготовление
Из вишен удалить косточки. Косточки сложить в кастрюлю, залить горячей водой, вскипятить и процедить.
Поставить отвар на огонь, добавить рис, сахар, варить при слабом кипении до готовности риса.
За 5 минут до окончания варки положить в суп очищенные вишни.
Суп можно есть как холодным, так и горячим.
Суп ягодный *
Ингредиенты:
750 г любых свежих ягод (клюква, малина, смородина, клубника), 1 стакан сладкого белого вина, 2 стакана воды, 1 палочка корицы, 2 ст. ложки сахара, 100 г взбитых сливок.
Приготовление
Положить ягоды в кастрюлю вместе с вином, корицей и сахаром. Залить смесь водой. Варить 5—10 минут, помешивая, пока ягоды не станут мягкими.
Удалить палочку корицы и протереть суп через мелкое сито.
Поставить в холодильник на 1 час.
Подавая, полить взбитыми сливками.
Холодный борщ *
Ингредиенты:
2 свеклы, 2 свежих огурца, 1-2 яйца, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка сока лимона, 2-3 ст. ложки сметаны, 1 пучок зеленого лука, 1 пучок зелени петрушки, соль по вкусу.
Приготовление
Свеклу очистить, промыть в холодной воде, нарезать соломкой, добавить сахар, сок лимона, залить горячей водой и варить под крышкой на маленьком огне около 30 минут.
Затем охладить.
Нарезать свежие огурцы, зеленый лук, сваренные вкрутую яйца и залить холодным отваром со свеклой.
Подать к столу со сметаной и мелко нарезанной зеленью петрушки.
Холодный зеленый суп *
Ингредиенты:
200 г шпината, 200 г щавеля, 2-3 свежих огурца, 2 пучка редиски, 3-4 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка сахара, 2 яйца, 1 пучок зеленого лука, 2 пучка зелени укропа и петрушки, соль по вкусу.
Приготовление
Щавель и шпинат промыть в холодной воде, положить в кастрюлю, закрыть крышкой и тушить на небольшом огне. Зелень должна тушиться в собственном соку.
Затем охлажденную зелень пропустить через мясорубку и залить холодной кипяченой водой.
Положить в кастрюлю мелко нарезанный зеленый лук, укроп, зелень петрушки, нарезанные дольками огурцы, редиску, дольки яиц, сваренных вкрутую, и сметану, посолить.
Свекольник с квасом *
Ингредиенты:
2-3 свеклы с ботвой, 1 л хлебного кваса, 1 стакан воды, 1 морковь, 2 свежих огурца, 2 яйца, 1 пучок зеленого лука, 2 пучка зелени укропа и петрушки, 3-4 ст. ложки , сметаны, сахар, уксус, соль по вкусу.
Приготовление
Свеклу нарезать кубиками или соломкой. Залить водой, добавить уксус (1 ст. ложку на 1 литр общего объема) и тушить под крышкой 20—30 минут.
Минут за 10 до окончания тушения положить нарезанную ботву.
Морковь сварить. Нарезать очищенные от кожицы огурцы, сваренные вкрутую яйца, морковь, а зеленый лук растереть с солью, чтобы выступил сок. Все это соединить со свеклой, залить квасом, добавить сахар и соль.
Подать со сметаной, зеленью укропа и петрушки.
Ботвинья **
Ингредиенты:
250 г щавеля, 150 г свекольной молодой ботвы, 100 г шпината, 3-4 свежих огурца, 1 пучок зеленого лука, 1 пучок зелени укропа, 2 л кваса, 1/3 стакана воды, 1/2 корня хрена, горчица, сахар, соль по вкусу.
Приготовление
Щавель, ботву и шпинат вымыть, добавить воду и сварить до мягкого состояния. Затем протереть через сито и добавить очищенные от кожицы и нарезанные кубиками огурцы.
Зеленый лук мелко порезать, растереть с солью и сахаром, добавить горчицу, натертый корень хрена и измельченный укроп.
Все продукты тщательно перемешать и добавить квас.
Суп с луком, помидорами и яйцом **
Ингредиенты:
500-600 г репчатого лука, 4-5 помидоров, 1,5 л мясного бульона, 3-4 ст. ложки сливочного масла, 4 яйца, 1 пучок зелени укропа и петрушки, 3-4 ст. ложки сметаны, тмин, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление
Лук нарезать кольцами и обжарить до золотистого цвета на сливочном масле. Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу, порезать кубиками и потушить с тмином и зеленью 5-10 минут.
В кипящий бульон положить обжаренный лук, тушеные помидоры и проварить 5-10 минут.
При подаче в каждую тарелку положить дольки сваренного в крутую яйца, посыпать зеленью укропа и петрушки.
Суп с галушками **
Ингредиенты:
100 г шпика, 3-4 картофелины, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 4-5 ст. ложек пшеничной или гречневой муки, 1 яйцо, 1 ст. ложка сливочного масла, 2/3 стакана воды или молока; 1-2 лаврового листа, 1 пучок зелени укропа или петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление
Картофель нарезать кубиками, опустить в кипящую воду, варить 10-15 минут. Добавить лавровый лист, перец, соль, затем чайной ложкой, смоченной в воде, опустить кусочки теста (галушки) и варить еще 5 минут.
Суп заправить мелко нарезанным свиным шпиком, обжаренным вместе с измельченным репчатым луком и морковью, нарезанной маленькими кубиками.
Подать, посыпав зеленью петрушки или укропа.
Приготовление галушек. Размягченное сливочное масло тщат
